Come preparare una cassatina tipica siciliana? In questo articolo vedremo quali ingredienti occorrono, il procedimento , la composizione e la decorazione per fare la cassata siciliana “mignon”. A cura della pasticcera agrigentina Lorella Corso.
Cassatine monoporzione – dose per 6-7 cassatine
Per il pan di spagna:
- 3 uova intere
- 75 g zucchero
- 60 g farina
- 30 g amido di mais
- 8 g lievito chimico (baking)
- 5 g miele
Procedimento:
Montare in una planetaria con frusta uova zucchero e miele. Quando il tutto risulterà ben montato e spumoso, incorporarvi, a mano, con l aiuto di una spatola in gomma, farina, amido e lievido precedentemente setacciati. Il movimento deve essere dal basso verso l alto per non smontare l’impasto. Trasferirlo in una tortiera imburrata ed infarinata. Infornare in forno preriscaldato a 190°C per circa 25 minuti. Il tempo di cottura dipende dal tipo di forno che si utilizza. Sfornare quando ben dorato. È preferibile lasciare il pan di spagna qualche minuto a forno spento per ultimarne la cottura, dopo averlo fatto dorare.
Per la farcitura:
- 300 g ricotta di pecora
- 100 g zucchero semolato circa
- 30 g gocce di cioccolato fondente
Procedimento:
aggiungere lo zucchero alla ricotta. Mescolare e setacciare. Incorporarvi le gocce di cioccolato.
Per la decorazione:
pasta di mandorle e pistacchi: 25 g farina di mandorle, 25 g farina di pistacchio, 80 g zucchero a velo, 20 g glucosio, Acqua q.b.
120 g circa glassa di zucchero fondente
Ghiaccia reale: 20 g albumi, 100 g zucchero a velo (circa), qualche goccia di limone
Frutta candita (ciliegie, scorzette d’arancia, ecc.) e perline argentate di zucchero per decorare
Composizione:
Stendere una striscia di pasta di mandorle allo spessore ci circa 4 mm. Foderare i lati dello stampo ed eliminare l’eccesso. Con un coppa pasta della misura della base dello stampo, tagliare un disco di pan di spagna dallo spessore inferiore a 1 cm circa e riporlo appunto sulla base. Versarvi sopra della ricotta e richiudere con un altro disco (o strisce di pan di spagna). Sformare su un piattino.
Sciogliere lo zucchero fondente e, con l aiuto di una spatolina, spalmarlo sulla parte superiore. Decorare con frutta candita a piacere.
Preparare la ghiaccia reale mescolando velocemente gli ingredienti. Con una piccola sac à poche o un conetto di carta forno dal foro piccolo, decorare i lati posizionando anche le perline.
Utensili necessari:
- planetaria con frusta per montare;
- setaccio;
- frusta;
- carta forno
- lecca pentole;
- spatola in plastica (tarocco);
- stampo cassata 10 cm diametro.
La pagina facebook dell’autrice: Dolci Sfizi- Per Gli Amanti Della Pasticceria di Qualità.
